Công thức nấu ăn từ Đồ ăn nhẹ cho bữa tối, bao gồm (theo chiều kim đồng hồ từ dưới cùng bên trái) thì là và đậu trắng phết, focaccia và phô mai gribiche

Tôi đã luôn luôn có một thứ để nhúng. Đầu bếp người Mỹ Lukas Volger nói trong cuốn sách mới của mình: “Từ này thực tế cần có dấu chấm than”. Đồ ăn nhẹ cho bữa tối. Và anh ấy nói đúng, đúng vậy. “Dipping thật thú vị! Dipping là một bữa tiệc! Dipping là một tiếng thở phào nhẹ nhõm, bởi vì khi nhúng tại bàn, bạn có thể giảm bớt sự tự phụ của mình một chút. Tôi không phản đối những món chủ lực như kem chua và hẹ, tzatziki hoặc guacamole. Nhưng khi bạn muốn thứ gì đó có trọng lượng ẩm thực hơn một chút, lựa chọn của bạn ngoài món khai vị là gì?

Đồ ăn nhẹ cho bữa tối dành cả một chương để nói về những món nước chấm có vẻ mạo hiểm và sang trọng trong khi cách chuẩn bị tương đối đơn giản. Nhiều loại được xây dựng xung quanh hạt và bơ hạt hoặc pho mát. Quả óc chó nướng và Feta Dip kết hợp vị đất với hương vị kem theo cách mà Volger gọi là một niềm vui “đậm đà đặc biệt” giống như một loại “men mặn”. Món phết bơ hạt ớt nướng của anh ấy về cơ bản là bơ đậu phộng và ớt khô, trộn với xi-rô cây phong và chanh và rắc hành lá. Một nâng cấp dễ dàng khác, phô mai gribiche bổ sung thêm kết cấu và vị bùi cho phô mai tươi tiêu chuẩn với nụ bạch hoa, dưa chua, dưa chuột, rau mùi tây, mù tạt và giấm.

Đối với những dịp đặc biệt, bao gồm cả đêm giao thừa, Volger thề với món bánh pate nấm hỗn hợp của mình có chứa nấm porcini khô, cremini, miso, hạt điều, tahini và một ngụm nhỏ rượu mạnh hoặc rượu whisky. “Khi tôi lần đầu tiên bắt đầu làm món này hơn một thập kỷ trước, tôi muốn góp phần tạo nên món nhúng không thịt trông cực kỳ lạ mắt,” anh ấy báo cáo. “Tôi đã từng làm điều đó với kem béo và bơ. Nó đã trở thành món thuần chay và nó rất phong phú và thỏa mãn.

Công thức nấu ăn cho bữa tối bao gồm (theo chiều kim đồng hồ từ dưới cùng bên trái) thì là và đậu trắng phết, focaccia và phô mai gribiche © Cara Howe

Đối với rau sống, Volger đưa ra số tiền cho một tuyên ngôn về những gì hiệu quả và những gì không, bao gồm cả cách rau nên được “tối ưu hóa như một vật chứa nước nhúng”. Anh ấy cũng đưa ra trường hợp nướng bánh quy giòn của riêng bạn, điều mà anh ấy nói là có thể làm được một cách đáng ngạc nhiên và là một cách tuyệt vời để gây ấn tượng. Vì khách hàng thường cho rằng bánh quy được mua ở cửa hàng, anh ấy có muốn làm sáng tỏ không? “Có lẽ tôi sẽ không tạm dừng cuộc trò chuyện để bình luận về nó,” anh ấy nói, “nhưng may mắn là với bánh quy giòn tự làm, điều đó cho thấy. Họ có một cái nhìn mộc mạc, hấp dẫn hơn. Tôi làm những dải hoặc tấm dài, để mọi người có thể lấy một miếng ra.

Trong số những điểm nóng của Parsee, một cuốn sách mới về ẩm thực Parsi của Farokh Talati, bếp trưởng tại St John’s Bread and Wine ở Spitalfields của London, là một món sốt cà chua đáng để thử. Nếu không muốn làm từ đầu, bạn có thể ước chừng một phiên bản bằng cách trộn me với gia vị cà chua và đường thốt nốt, một loại đường chưa tinh chế được sử dụng ở tiểu lục địa Ấn Độ để mang lại hương vị đậm đà. Tương ớt hạt mù tạt và củ cải đường của Talati rất ngon nhưng nguy hiểm nếu bạn ở gần đồ nội thất nhợt nhạt. Để đề phòng, Talati đề nghị cho gia vị trước vào những chiếc thuyền rau diếp xoăn và thêm một ít sữa đông dê. Bạn có thể nói rằng nó biến món nhúng thành món canapé, nhưng đừng ngụy biện.

Đơn giản hơn nữa, Sốt xoài ngâm xoài của anh ấy được làm bằng cách đánh bông xoài ngâm với một quả trứng lớn và một ít dầu, biến vị chua chua của nó thành một dạng nhũ tương có thể tạo bọt. Nếu bạn không phục vụ nó với hạt thì là hoặc hạt tiêu đen, Talati gợi ý một món ăn nhẹ Parsi có tên là Far Far. Những chiếc bánh xốp giống như bánh quy giòn tôm này có tông màu cầu vồng (từ các cửa hàng tạp hóa châu Á), phồng lên trong dầu nóng và tốt nhất là chấm với muối và tiêu hoặc chaat masala.

Não bê chiên là một gợi ý cấp tiến khác của Talati (lý tưởng nhất là chiên trong nước thịt bò): “Có lớp bánh mì giòn bên ngoài và bên trong mềm mượt và giống như óc bê không có hương vị riêng, cô ấy là phương tiện hoàn hảo cho nước sốt,” anh thúc giục . “Nếu bạn nhúng óc bê vào sốt mayonnaise ngâm xoài, tôi đảm bảo bạn sẽ bị ám ảnh.”

Kin Thai Pandan Cream của John Chantarasak

Kem lá dứa Kin Thai của John Chantarasak © Maureen M Evans

Các thợ lặn trong kin thai của đầu bếp người Anh gốc Thái John Chantarasak yêu cầu hàng tá nguyên liệu và đều là những người sành ăn. Chúng bao gồm lon gapi (tôm và nước cốt dừa) để kết hợp với rau sống hoặc chiên; akhar sapi thong (hạt điều và gia vị thì là) ăn kèm với dưa chuột sống, rau diếp xoăn, thì là hoặc lá củ cải; và nahm prik num (tương ớt dài nướng thơm ngon) để ăn kèm với thịt lợn bào hoặc xúc xích thảo mộc Chiang Mai, một loại xúc xích thơm nướng chậm đôi khi được tìm thấy trong ngăn đông lạnh của các siêu thị châu Á. Chantarasak nói: “Nếu không, một miếng thịt bò khô chất lượng tốt sẽ làm được việc đó.

Đồ ngọt cũng được chào đón. Một công thức Kin Thai cho kem lá dứa sẽ tạo ra món nhúng hoàn hảo được phục vụ với những que bột phủ đường hoặc một chiếc bánh mì nướng dày. Hoặc tại sao không làm bừng sáng khu ẩm thực của bạn bằng tiệc tự chọn gồm các món ngọt (chẳng hạn như sốt caramel, kem mascarpone và mứt quả mọng) để chấm trái cây chín? “Nước sốt caramel có phải là nước chấm không? Là một bát kem… một nhúng? Tất cả phụ thuộc vào cách bạn tiếp cận nó, đặc biệt nếu bạn thích món tráng miệng có tính tương tác,” Volger nói.

Làm cho các đoạn nhúng có tính tương tác chắc chắn là một cách để hồi sinh các tác phẩm kinh điển. Đầu bếp người Pháp gốc Palestine Fadi Kattan, người vừa mở nhà hàng Akub ở Notting Hill, được biết đến với việc phục vụ món khai vị tự làm tại các bữa tiệc tối tự chọn. Du khách được tặng đậu xanh, một lát chanh, muối, thì là, cây thù du, ớt bột, tahini, dầu ô liu nguyên chất và một chiếc nĩa để nghiền. Đối với một bữa tiệc, bạn có thể cho đậu gà đã hâm nóng và gia vị vào từng chiếc bánh ramekin rồi đổ xung quanh một bình dầu chanh để đổ lên trên. “Bánh mì là không cần thiết,” Kattan, người thích ăn hummus với một thìa cà phê, nói. Điều này đặt ra câu hỏi: một cuộc lặn vẫn là một cuộc lặn nếu không có gì để thực hiện cuộc lặn?

@jesh34