Huevos rancheros với bánh ngô

Bạn có nhớ lần đầu tiên bạn làm vỡ một quả trứng không? Tôi cũng không. Nhưng nhà văn kiêm đầu bếp người Mỹ Ruth Reichl thì có. Và điều đó đã gây ấn tượng mạnh mẽ. Cô ấy bảy tuổi và đang cố gắng làm món ăn đầu tiên của mình – sabayon, món tráng miệng bằng lòng đỏ trứng và đường của Ý. Điều này không chỉ đòi hỏi phải đập trứng mà còn phải tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng, một quá trình “thôi miên” đã khiến cô mê mẩn. Cô nhớ lại: “Tôi bị mê hoặc bởi vẻ đẹp của những quả cầu màu vàng nắng này rơi xuống từ lòng trắng dày và trong. Câu thần chú của cô ấy chỉ trở nên sâu sắc hơn khi đứng trên chiếc ghế cạnh bếp lò, cô ấy quất chúng qua làn nước đang sôi sùng sục và “ngắm nhìn, mê mẩn, lòng đỏ sủi bọt và nở ra, biến thành một loại lông tơ thơm ngon”. Sau đó đến bánh trứng đường (còn phải làm gì với tất cả những người da trắng đó?). Sau đó là nước sốt, trứng tráng và súp. Khi mở rộng sang các món ăn khác, cô nhận ra mình thật may mắn biết bao khi bắt đầu với trứng. Cô lưu ý: “Rất ít công thức nấu ăn khác thú vị như vậy. “So với thuật giả kim trứng, mọi thứ khác đều khá nhàm chán.”

Huevos rancheros với bánh ngô © Le Gourmand

Lời khen ngợi của anh ấy về trứng phục vụ như một lời tựa cho một cuốn sách mới, L’Œuf Gourmand: Tuyển tập các câu chuyện và công thức nấu ăn (Tachen). Đây là cuốn đầu tiên trong loạt sách từ tạp chí Food and Arts Tham lam điều đó sẽ tôn vinh một thành phần duy nhất. Nếu bạn nghĩ rằng gần 300 trang dành cho trứng là quá nhiều, hãy nghĩ lại. Như Reichl đã chỉ ra, trứng chẳng có gì buồn tẻ. Và cuốn sách này cung cấp một cái nhìn sâu sắc sống động, hấp dẫn và thường hài hước về ý nghĩa văn hóa và ẩm thực phong phú của họ.

Trứng đã trở thành biểu tượng cho mọi thứ, từ sự tinh khiết, khả năng sinh sản và sự mong manh đến tiềm năng chưa được thực hiện và chu kỳ của cuộc sống. Chúng có thể là điềm tốt hoặc xấu. Họ thậm chí có thể giải cứu chúng ta khỏi điều ác. Trong cuốn sách, chúng ta được nhắc nhở rằng một quả trứng là thành phần chính của một con hàu thảo nguyên, phương pháp chữa trị chứng say rượu do tác giả PG Wodehouse đề xuất cho nhân vật chính Bertie Wooster ốm yếu của ông. Phiên bản của anh ấy bao gồm một quả trứng sống, sốt Worrouershire và ớt đỏ. phiên bản của Cuốn sách về cocktail Savoyard, được sao chép ở đây, bao gồm một thìa cà phê sốt cà chua, hạt tiêu đen và giấm. Có vẻ như tốt hơn so với Coleridge’s Fixer, bao gồm sáu quả trứng rán và một ly laudanum với nước seltzer.

Một chương xem xét tầm quan trọng của những quả trứng trong nhà của Gertrude Stein và Alice B Toklas. Một dấu vết khác về sự ra đời của truyền hình ăn sáng kiểu Anh thông qua lăng kính của những quả trứng khổng lồ màu vàng được lắp đặt trên mái của trường quay TV-am ở Camden vào năm 1983. Trong một chương có tựa đề “In Your Face”, chúng ta nghe George Eliot nói về những quả trứng như một hình thức cuộc biểu tình. Tuy nhiên, một hành động mạnh mẽ có vẻ hài hước một cách mơ hồ, nó thường khiến các nạn nhân lúng túng tìm câu trả lời. Nhưng không phải Arnold Schwarzenegger. Khi được cổ vũ trong thời gian tranh cử thống đốc bang California năm 2003, anh ấy đã nói đùa một cách tài tình: “Anh chàng này giờ nợ tôi miếng thịt xông khói.”

Từ thế giới điện ảnh, chúng tôi rút ra những tham chiếu cần thiết (Paul Newman ăn 50 quả trứng luộc trong Luke mát tay) bên cạnh những món ăn mang phong cách riêng hơn (những quả trứng nhảy ra khỏi hộp và chiên trên quầy trong thợ săn ma). Cuốn sách cũng cân nhắc lời thú nhận năm 1963 của Alfred Hitchcock rằng ông rất sợ trứng: “Bạn đã bao giờ thấy điều gì ghê tởm hơn lòng đỏ trứng vỡ ra và tràn ra chất lỏng màu vàng chưa? Anh ấy tuyên bố cũng sợ những bộ phim của chính mình, vì vậy tốt hơn hết hãy coi thường những gì anh ấy nói.

Shakshuka, nghĩa là

Shakshuka, nghĩa là “hỗn hợp” trong phương ngữ Tunisia © Le Gourmand

Một quả trứng Scotch

Một quả trứng Scotch © Le Gourmand

Từ lịch sử nghệ thuật, chúng tôi tìm thấy những quả trứng của Brâncuși, Warhol và Dalí trong số những người khác. Nhưng thật vui khi được giới thiệu với Piero della Francesca Đức Mẹ Brera (1472-1474), một bức tranh đặt trên bàn thờ, trong đó một quả trứng đà điểu treo từ trên cao giống như một bóng đèn bên trên một nhóm các thánh và thiên thần đang quây quần bên Đức Trinh Nữ Maria và Chúa Hài Đồng. Trong số những giai thoại mà tôi nhặt được, theo cách nói của những đầu bếp tồn tại trong thời gian ngắn, “wrecked” có nghĩa là tranh giành và “đoàn tụ” là cách viết tắt của bánh mì kẹp thịt gà và trứng.

Có lẽ ví dụ điển hình nhất về sự hóm hỉnh và sôi nổi tràn ngập trong cuốn sách này là cách nó giải quyết câu hỏi muôn thuở con gà hay quả trứng có trước. Trong một cuộc trao đổi email giữa Chicken@hotbird.com và egg@ovonet.com có ​​tiêu đề “Chúng ta lại bắt đầu”, người ta thấy cặp đôi này đang thảo luận về cách trả lời tốt nhất cho một phóng viên. Câu trả lời của họ, liên quan đến sinh học tiến hóa và khái niệm về sự trở lại vĩnh cửu, có lẽ là câu trả lời vui tươi và thông minh nhất mà bạn từng đọc.

Nếu tất cả những gì nói về trứng khiến bạn cảm thấy buồn nôn, thì có một bản tóm tắt các công thức nấu ăn từ các món ăn sáng và đồ ăn nhẹ đến các món chính như kefta mkaouara của Ma-rốc (trứng cay và thịt viên tagine) và doro wat của Ethiopia (gà và trứng hầm). Ngoài ra còn có các món tráng miệng (như đảo nổi), bánh mì (challah, brioche, Parker House roll) và cocktail bao gồm công thức eggnog khiến tôi nhớ lại lần đầu tiên tôi pha chế đồ uống này, lấy cảm hứng từ bộ phim Giao dịch chứng khoán. Phiên bản của Denholm Elliott trông rất tuyệt.

Có lẽ đó là một ưu điểm chứ không phải lỗi khi bạn đọc đến cuối cuốn sách này, bạn băn khoăn về những thiếu sót. Có một công thức cà ri trứng Keralan tuyệt vời. Nhưng Edwina Currie, bộ trưởng y tế trẻ tuổi, người có nhận xét về vi khuẩn salmonella vào năm 1988 đã khiến thị trường trứng ở Anh sụp đổ nhanh hơn so với món soufflé nấu quá chín, đang ở đâu? Còn Humpty Dumpty thì sao, người mà việc đánh giá lại quan trọng dường như đã quá hạn từ lâu? Ý tôi là, Humpty đảm nhận vị trí cao cả này theo nhiệm vụ của ai? Anh ta bị đẩy hay anh ta nhảy? Và ngay từ đầu Humpty có phải là một “quả trứng” không?

Cuốn sách tiếp theo trong sê-ri nói về những quả chanh. Được lên kế hoạch cho năm tới, nó hứa hẹn nhiều nội dung hấp dẫn và một bài xã luận ngắn gọn. Nhưng nếu bạn hỏi tôi, không có gì tốt hơn trứng.

@jesh34